腊八蒜：开启新年的“倒计时”

在中国北方，腊八意味着新年即将来临，也是腌制蒜瓣、泡腊八蒜的时候。64岁的长春人栾颖和他的妻子坐在板凳上，掰开紫皮蒜，搓去蒜皮，白色的蒜瓣快速填满了陶瓷盆。他说：“腊八蒜一泡，腊八粥一熬，新年就到了。”

在古代，“腊”字有三重含义：“腊者，接也”，寓意新旧交替；“腊者同猎”，指猎物供祭祀祖先和神灵，祈求来年五谷丰登、家庭平安；“腊者，逐疫迎春”，寓意消除灾害，迎接新的一年。吉林省民俗学会理事长施立学介绍，古时商家在腊月中期盘点账目，这个习俗一直延续至今。各家商号要在腊八这天拢账，核算一年来的收支盈亏。甚至外借和外债也要在这一天清账，因此还有腊八计算账目的说法。

渐渐地，腌制一罐腊八蒜，成为了北方人的节日食俗。北京还流传着这样一句谚语：“腊八粥、腊八蒜，放账的送信儿，欠债的还钱。”吉林省食品协会办公室主任邱海蓉说：“民间还有一个很神奇的说法，只有在腊八这一天腌制的蒜才会变绿。”

老舍在《北京的春节》中写道：“把蒜瓣在腊八这一天放到高醋里，封起来，过年吃饺子用。到年底，蒜泡便色如翡翠，醋带辣味，色味俱佳，使人不由得吃了好几个饺子。”每年腌制腊八蒜，是邱海蓉从母亲那里继承的习惯。“在这一天，家长们为全家准备腊八粥和泡腊八蒜，非常有仪式感。腊八蒜有养生功效，可以解腻去腥、醒脾开胃。”

过水洗涤，空水至干，切去根部，一层层码在玻璃罐里，再倒入米醋，加入少许食盐和冰糖。腌制腊八蒜的罐子最好是干净、无油、无水的容器，防止细菌滋生。米醋可以用小火慢慢熬制，加入冰糖，冷却后倒入罐中，直至淹没最上层的蒜瓣，把盖子盖紧。

邱海蓉说：“有些人用陈醋腌制腊八蒜，但陈醋的颜色不如米醋那么好看。用米醋腌制的蒜是翠绿色的，味道更醇香。可以稍微加点糖加速腌制速度。冰糖会更好，因为糖也有去除辣味的功能。”腌制腊八蒜要选择紫皮蒜。“紫皮蒜的大蒜素含量高，蒜瓣鲜嫩多汁，腌制后更容易变绿。白皮蒜虽然也可以腌制，但变绿可能要慢一些。”

蒜瓣渐渐变成翠绿色，醋也变成晶莹的橙黄色，阳光照射下变成琥珀色。等到除夕夜，就能品尝到老舍所说的“色味双美”的腊八蒜了。

打开玻璃罐，浓郁的蒜香和醋味扑鼻而来。蒜瓣湛青翠绿，温润如玉，去除了一部分的辣味，醋味中还有些微蒜香。蒜、辣、醋三者融合在一起，还带有淡淡的甜味，不仅可以单独食用，还可以与其他食材搭配。

“腊七、腊八，冻掉下巴。”这是冬季的顶峰，也是春季的开始。腊八蒜就像冰天雪地中迎接春天的一抹“翠绿”，不仅带来新年的气息，还开启了辞旧迎新的“倒计时”。